Son allure, son discours, ses inspirations, tout chez Christophe fait plus penser à un créateur de mode qu’à un chef pâtissier traditionnel. C’est heureux, Fauchon est le traiteur le plus mode de la capitale et lui, son designer sucré. En cette période de fêtes, une rencontre gourmande et couture à la fois…

Racontez-moi votre création de Noël 2010

Pour créer « Elixir », je suis parti de l’image de la forêt enchantée, un peu comme celle dans Alice aux pays des merveilles. Dans mon idée, il fallait que cela ressemble à une vraie bûche, mais avec la fraîcheur d’aujourd’hui et un esprit espiègle comme celui d’un elfe. Techniquement, le roulé me semblait adapté, même si on a fait plusieurs essais pour arriver au rendu que je voulais. Visuellement comme au goût, le mélange caramel/griottes fonctionnait à merveille. On a choisi de présenter « Elixir » avec une petite fiole de coulis de fruits noirs et de la parsemer de « petezetas », ces petites pépites qui explosent dans la bouche. Le tour était joué.

D’une manière générale, comment créez-vous vos pâtisseries ? Quelles sont vos inspirations, le processus créatif ?

C’est un peu tout à la fois : une coupure de presse, un parfum, une idée ‘tombée du ciel’, mais à ce moment-là, je ne sais pas encore si cela est réalisable. Il faut environ vingt essais pour chaque pièce avant d’atteindre l’adéquation idée/réalisation. On affine toujours plus. Pour la Saint Valentin, je viens de finir de créer un gâteau spécial : Le cœur de rocker. L’idée est partie d’un goût, celui qu’un des jeunes de mon équipe travaillait depuis longtemps pour un concours d’entremets autour du chocolat et de la vanille. On l’a retenu, puis on a réfléchi à la forme du cœur qu’on ne voulait pas trop tradi. D’où l’idée de ce cœur rebondi comme une fesse, couleur peau. Le tatouage, c’est la final touch, le clin d’œil au rocker.

Est-ce qu’en pâtisserie comme en mode vous disposez d’un cahier de tendances ? Si oui, quelles sont-elles pour 2011 ?

Non, pas vraiment, même s’il y a des modes par rapport à certains produits, certains goûts. Mais chez nous, c’est un peu plus pérenne qu’en mode où tout le monde va se retrouver à produire la même chose au même moment. En pâtisserie, on voit plus se dégager des tendances sur 2/3 ans. Quant à moi, j’ai un petit calepin qui ne me quitte pas et dans lequel je note plein de choses. Au moment de la création, je le reprends, je déroule, je retrouve l’inspiration du moment qui me donne ma première piste.

Quelle est la création dont vous êtes le plus fier depuis que vous êtes chez Fauchon ?

Je n’en ai pas une, mais deux. La première : « Le bonnet du Père Noël », en 2002. Cela faisait 9 mois que j’avais été nommé chef, et c’était ma première création. De plus, à l’époque, les gâteaux de Noël ne se faisaient pas, on en a vendu plus de 800 et on a lancé la mode. Aujourd’hui, tous les pâtissiers font une création de Noël… La deuxième : « le CXX », un gâteau hommage, réalisé pour les 120 ans de Fauchon. Conçu un peu comme une compression de César, une sculpture avec des fourchettes en équilibre… C’était un vrai défi.

Justement, quel est votre défi pour l’avenir ?

En 2011, je voudrais me concentrer sur un aspect de la pâtisserie boutique. Contrairement à la restauration, au fait minute, il y a pas mal de contraintes. Il faut des desserts qui se tiennent et qui puissent supporter le transport. Je voudrais aller vers encore plus de finesse, de goût. Bref, être encore plus haut de gamme. On est déjà très bon, mais on peut toujours s’améliorer.

Quel est votre plus grand « éclair » de génie ?

Sans hésiter, « l’Eclair Joconde ». Chez Fauchon, on m’avait mis au défi de réaliser un dessert qui représente « Un Noël à Paris ». Je suis allé au Louvre. J’ai acheté un poster de La Joconde. Je l’ai découpé et posé sur un éclair. J’ai trouvé que cela fonctionnait bien, que c’était plus drôle et plus culturel que le sempiternel sapin. Sans oublier le côté visuel en vitrine. Pari(s) réussi !

Vous venez de publier Le petit théâtre des grands gâteaux un livre pop-up de recettes. Comment vous est venue l’idée ?

Ce livre est à l’intention des moyens et grands enfants. Le pop-up fonctionne bien avec l’univers de la pâtisserie. L’intention était de raconter dix grands classiques de la pâtisserie, avec des anecdotes, etc. Je prépare un deuxième livre pour mai 2011, mais pour l’instant, c’est encore un secret de cuisine…

Quel truc/conseil précieux pourriez-vous donner aux pâtissiers amateurs ?

Lire la recette la semaine d’avant ! Sérieusement, en pâtisserie, les ingrédients et les ustensiles sont tout et c’est idiot de se rendre compte au dernier moment qu’on ne peut pas réaliser son gâteau faute d’avoir tout sous la main. Un ustensile indispensable : la maryse Un ingrédient : la vanille

Je crois que votre frère vient d’ouvrir une ‘tartinerie’ à deux pas de chez Fauchon… C’est de famille les métiers de bouche ? Comptez-vous monter des ateliers créatifs à quatre mains ?

Pas vraiment, mon frère était directeur chez Starbuck’s mais on a parlé de son idée de tartinerie minute il y a deux ans et il s’est lancé. Cela marche super bien et il compte en ouvrir une deuxième l’année prochaine. Quant à l’idée d’un atelier, on l’évoque, mais ce serait alors plutôt le samedi et dans un esprit plus snacking chic que pâtisserie de luxe.

Comment mettriez-vous Paris en pâtisserie ?

Je voudrais que tous les parisiens aient un éclair à la main ! C’est amusant, je viens tout juste de réaliser un éclair Paris pour le 31, gravé à la feuille d’or. Sinon, je pense que ma nouvelle création, le Mima, correspond bien à l’idée de « gâteau chic », éminemment parisien. C’est le premier gâteau gris, caramel-vanille, appelé comme l’un des anneaux de Saturne. Classique, moderne, twisté, comme Paris !

Propos recueillis par Florence Valencourt.
Le petit théâtre des grands gâteaux, éditions de La Martinière www.fauchon.com