Pourquoi avoir choisi de venir à Paris ?

Je ne m’y attendais pas du tout en fait. Mais, j’ai accepté car la proposition venait d’une chaîne hôtelière que je connais bien, qui est proche de ma philosophie. Cela aide à affronter Paris !

Qu’est-ce qui vous plaît dans le concept des hôtels W ?

Leur slogan, c’est whatever, wherever, c’est le luxe inattendu. Un peu comme moi je dirais, un chef qui porte une chemise vintage de l’armée mais qui connais le protocole, les meilleurs produits, etc. C’est ça le W.

Existe-t-il pour vous une différence entre un cuisinier et un chef ?

Le chef, c’est un nom, une responsabilité. Le cuisinier, c’est un artisan. Mais il est fondamental de se souvenir qu’on est cuisinier avant d’être chef.

A part le vôtre maintenant, quel est le meilleur restaurant de Paris pour vous ?

Je dirais l’Arpège. Passard pour le blouson en cuir vintage… Et Ducasse pour la jolie veste de Dior.

Votre idole gastronomique ?

J’ai travaillé chez Ferran Adria, je respecte Ducasse, je n’en ai pas cru mes yeux quand Senderens est venu la semaine dernière… Mais je n’ai pas de dieu, que des belles références.

Selon vous, quelle est la dernière grande invention culinaire ?

Honnêtement, je ne sais pas. Pour moi, la cuisine c’est beaucoup plus que la recette, c’est ce que le client demande, c’est la convivialité, la folie. L’invention culinaire tout entière, c’est un langage différent, et il est en perpétuelle évolution.

Et votre obsession food du moment ?

En ce moment, ce sont les petits pois et les asperges, soit les bons produits de saison. Mais j’aime aussi faire des conserves artisanales comme avec les cèpes, que j’achète en saison et que je conserve pour les travailler toute l’année.

Un mot qui vous évoque Paris ?

La passion, l’amour, l’art. C’est une ville très passionnelle en général !

Votre prochain challenge ?

En priorité, ne pas fermer mon restaurant de Madrid. Avoir un restaurant étoilé, ce n’est vraiment pas facile. Puis Mumbaï bientôt… Et Verbier avec W en 2013 : un vrai challenge dans cette station ! Mais, avant tout, le défi le plus important pour moi, c’est d’être un bon père pour mes deux filles de 12 et 8 ans.

Quel serait votre casting idéal pour un dîner à 6 ?

Milla Jovovich, Dave Grohl des Foo Fighters, Michaël Stipe de REM, Audrey Tautou et Hedi Slimane.